Pía León

La mauka, o mirabilis expansa, era un alimento muy importante del Perú precolombino debido a su valor nutricional. Rico en proteínas, calcio y fósforo, este tubérculo de origen andino es robusto y resistente al estrés, puede crecer en altitud y bajo condiciones climáticas extremas. Además, es un gran ejemplo de todos esos increíbles cultivos que están a punto de caer en el olvido. Así pues, la promoción de su cultivo y consumo no solo es fundamental para la biodiversidad o la alimentación, sino también para la conservación de la propia cultura.

“Nuestro restaurante destaca la importancia de seguir usando los productos de la región. Cusco es un lugar con una gran biodiversidad, con nuestro proyecto queremos rendir homenaje a estas tierras”, explica Pía León.

En 2023, codirigido por León, Central fue galardonado como “mejor restaurante del mundo”; es la primera vez que un restaurante peruano encabeza esta prestigiosa lista. Su primer restaurante en solitario, Kjolle, abrió en 2018, y también ocupó una buena posición (el puesto número 28). La propia León recibe numerosos reconocimientos por su trabajo, y no en vano la nombraron “mejor chef mujer del mundo” en 2021. Con la apertura del restaurante Mauka en Cusco, seguido de su concepto MIL en el Valle SAgrado, demuestra su dedicación y compromiso con las tierras peruanas más allá de la capital, Lima.

La carta de Mauka es como un cofre del tesoro y está repleta de ingredientes cusqueños como tubérculos incluyendo mashua y yacón, granos por ejemplo la kañiwa y la kiwicha o frutas como el tumbo y la cocona, que proceden de lugares tan dispares como la Selva Alta o el Altiplano andino. “La cocina cuzqueña tiene un vínculo muy profundo con la tierra: patatas, maíz, chile, pimientos, café, cacao”, explica León. “Esta gran variedad de productos es especialmente sencilla y lujosa a la vez. El paso de las estaciones en la región indica que la gastronomía fluye, cambia, siempre en conexión con nuevas fuentes de inspiración”.

Hace tiempo que Lima se considera la capital gastronómica de Sudamérica, por no decir del mundo. No obstante, Cusco no es solamente un lugar de extraordinaria importancia histórica y el origen de los incas; también goza de una rica tradición culinaria a la espera de que los gastrónomos más exigentes y curiosos la descubran. “Cuzco tiene un atractivo especial”, indica León. “Aquí, la gastronomía suele estar fuertemente vinculada al suelo, a la tierra, con cientos de variedades de papas nativas, otros tubérculos y raíces, maíces de colores y cereales que han viajado por todo el mundo. Todo ello, con un elemento humano real”. Pero más allá de poner en valor el producto, Mauka se esfuerza por conectar con la importancia cultural de los Andes. “Celebramos el arte, la historia y la cultura mediante nuestra conexión con la biodiversidad y la interpretación de la misma, cuenta León, “y pretendemos cultivar una experiencia armoniosa basada en los sentidos mediante el sonido, el tacto y el color”.

Los platos de Mauka confieren una sensación innata de alegría y celebración, con vibrantes colores naturales, complementados con cerámicas y menaje diseñados por los estudios peruanos Cotto Designs, Null.lab, Jallpa Nina y Andrea Alonso. El restaurante se encuentra en Palacio Nazarenas, A Belmond Hotel, que desempeña un papel fundamental en el panorama gastronómico actual de Cusco. Nuestra pasión por la conservación del pasado se hace patente en los frescos incas originales del hotel, y este deseo de preservar y revivir el legado local se extiende hasta su concepto culinario.

Al igual que ocurre con el territorio de Perú, tan diverso y cambiante, Pía León reconoce que ser chef es estar en un estado constante de descubrimiento. “La belleza del camino de un chef es que siempre te sorprenden ingredientes totalmente nuevos, de esta manera uno se encuentra en un constante aprendizaje.